コックさんがおばあちゃん、サービスがその娘さん。元々お肉屋さんだったというだけあって、肉の新鮮さ、種類の豊富さ、中華とは思えないようなメニュー構成が面白い。肉の扱いを知っているから、焼き加減も半端なくうまいのだ。おばあちゃん手作りの餃子やシュウマイは、野菜の甘みがしっかり前面に出た味わいで、女性の作り手そのものだ。たった二人で数多くの客をこなし、テーブルごとに気配りをする姿には、本当に頭が下がる。
※いわゆるグルメブログは、多くのブロガーの方々にお任せするとして。ここでは、愛してやまないお店、あるいはたった一夜の素晴らしい記憶について、200字の文章で綴りたいと思います。お店や写真のデータなどは記載いたしませんので、来訪希望の方は申し訳ありませんがご自身でお調べください。
一見して、天ぷらの衣に使われる卵の量が多いかなと思ったが、口に入れた途端に、それが素人判断の間違いだったと分かった。天ぷらは、素材の味を最大限に引き出すために、衣の厚さと火の加減をどこまで調節できるかにかかっている。あやめの場合、断熱性と加熱性のバランスは卵で調整しているのではないだろうか。そして最後の締めは、卵の天ぷら。それをご飯の上にかけ、卵ご飯に仕上げてくれる。何杯もおかわりしたくなるほどの絶品だ。
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オデオン駅を降り、サンジェルマン大通りの北側に渡って小さな路地に入った所に「奥」はあった。実はお魚天国であるフランスで、新鮮な魚を使って日本料理を食べさせてくれた小さなレストランだった。さばさばしたマダムと商売人らしい旦那さんはどこに行ったのだろうか。ある年の６月にお店がなくなっていた時のショックは筆舌に尽くしがたい。あのサーモン丼や生マグロ丼、自家製小倉シャーベットはもう食べられないのか。
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やっぱりお寿司は江戸前がいいね、と実感させてくれるお店。どのネタもきちんと仕事がしてあるので、醤油皿は使わずに終わることがほとんどだ。余分なことは口にせず、その代わり客の食べ方をしっかり観察しながら、微妙な好みを推し量り、絶妙なタイミングで黙って出してくれる。大将のプロフェッショナルな仕事ぶりは、まさに職人そのものである。私の親しい人は、完璧な江戸前の穴子を４人前、つまり８カンたいらげることを常としている。
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予約がとれないことが取沙汰されるが、すぐに次の季節の予約を入れたくなってしまうので、美味を知ってしまった人間の舌はどこまでも貪欲だと思わざるを得ない。ささ木は、京料理というより、大阪と京都と滋賀の伝統の技術を現代料理で表現した料理。大阪の割烹のようでもあるし、京都の粋を極めた一皿であり、滋賀のほっこり家庭料理エッセンスを感じることもある。ただし、どれも超ド級の探究心と積極性で、驚きの一品として完成されている。
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飴色の分厚いてっさが本当に旨いふぐであることを知ったのは、このお店だった。おそろしく流暢な名古屋弁による女将の口上と、もくもくと仕事をする大将の好対照が名古屋名物だという人もいる。ひたすら食べて体からふぐの匂いがしてはじめてふぐの味が分かると、池波正太郎が書いていたので、一年を通して食べたことがある。春夏秋冬の味を知った頃に、飴色の旨さを体が覚えた。池波正太郎が食べ続けたふぐも、飴色だったに違いない。
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真っ黒なお出汁に、伊勢エビ、牡蠣などがどっさり投入され、さらに濃いお出汁になった頃合いで、あんこうの上品な身や皮も入り、贅沢なあんこう鍋が出来上がる。最大の特徴はあんこうの肝を使った「キモダレ」。肝のペーストを真っ黒なお出汁で溶き、タレにするのだ。最後のおつゆではお雑炊をいただくが、これが筆舌に尽くしがたい美味しさだ。一度、無理を承知で、残ったお雑炊を持ち帰りたいと申し出たが、案の定きっぱりと断られた。
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名古屋のカリカリ鰻好きにはおすすめしないが、江戸前の蒸し鰻がお好みの方には召し上がっていただきたい。井戸で一週間ほど活かされ、くさみが完全に抜けた鰻は、注文を受けた後に手早くさばかれる。備長炭の炭火でゆっくりと白焼し余分な脂を落としてから、今度は蒸しに。身と皮をふっくらと仕上げ、たれをつけて供される。この間に要する時間は約30分。丁寧な手間をかけられた鰻は、井戸水で炊かれたツヤツヤご飯の上にのせられ、卓上へ。
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ブログにお店のことは書くな、と言われているので名前は伏せる。強烈キャラの女将が一人で仕切るカウンターのみのお好み焼屋で、なんと会員制。気に入らぬ客や知らぬ客は来てもらわなくて結構という、鉄火場の雰囲気を持つ天晴れな女将なのだ。分厚い鉄板で丁寧に焼かれる野菜たっぷりのお好み焼や、中まで味がしっかり染みた味噌おでんのファンは、財界人に多い。いや、むしろ竹を割ったような女将の性格のファンかもしれないけれど。
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オープンキッチンでオーナーシェフが料理するのを間近で見ていると、その素材の扱い方や火の通し方に彼独自のスタイルがあることに気づく。心優しい人が作る料理は、野菜がたっぷり用いられた温和な味わいだ。彼の料理を食べるとホッとできるのは、フレンチの伝統的な手法をベースに、日本の食材や技術を積極的に取り入れているからだと思う。20代後半から30代後半の、数えきれない夜をこの店のカウンターで過ごし、多くのことをここで学んだ。
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